Olivier produceert wijnen van verleiding en overtuiging, zeer vertederend. Een uitgebalanceerde mix van Merlot en Cabernet Sauvignon zorgt ervoor dat ze met de jaren mooier worden. Ze worden dan soepeler, voller en eindigen in de mond met een fluweelachtige en elegante rijkdom.
In 1953 werd Ch. Olivier omwille van zijn topterroir zowel voor rood als voor wit geklasseerd. Lange tijd echter was de kwaliteit van de wijn maar middelmatig. Dankzij de eigenaar Jean-Jacques de Bethmann werd in 2004 een groots investeringsplan opgezet. Een nieuwe directeur (Laurent Lebrun) voerde onmiddellijk een bodemstudie uit om perceelsgewijs te kunnen werken en de cépages af te stemmen op het terroir. Een nieuwe cuverie, een zoektocht naar perfecte rijpheid en strengere selecties zorgen voor veel hogere kwaliteit dan weleer, nog steeds tegen een betaalbare prijs. Sinds 2016 is het kasteel gecertificeerd in HVE (Haute Valeur Environnementale) niveau 3. Dit staat gelijk aan het hoogste niveau van respect voor de natuur en 89% van de de behandelingen gebeuren met BIO producten en de koperbehandelingen blijven beperkt tot 3,20 kg/ha per jaar.
